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食堂出品質(zhì)量管控流程

文章出處：食堂承包責(zé)任編輯：gzfengquan.com 人氣：發(fā)表時(shí)間：2015-11-21 15:11【大中小】

優(yōu)質(zhì)的飯菜來自于嚴(yán)格細(xì)膩的流程控制，食堂承包中食堂飯菜的產(chǎn)出須經(jīng)以下六幾道工序：

一、菜單的編制與審核

1、菜單的責(zé)任人為主管、采購(gòu)及廚師。

2、充分掌握員工普片口味，討厭的菜品避免采購(gòu)及出品；采用豐富的菜式并不斷的變換搭配與做法。

3、避免同一天的兩餐中出現(xiàn)相同的菜式。

4、根據(jù)當(dāng)?shù)禺?dāng)季采購(gòu)原則及市場(chǎng)調(diào)查，來確定采購(gòu)的菜類等食品物料。

二、采購(gòu)與驗(yàn)收

1、各類蔬菜、糧油調(diào)料干貨等采購(gòu)必須到有營(yíng)業(yè)執(zhí)照等三證齊全的商鋪統(tǒng)一采購(gòu)。

2、豬肉雞鴨魚必須是產(chǎn)自當(dāng)?shù)厝饴?lián)廠或有三證齊全的商鋪。

3、配送過來的食材物料須經(jīng)采購(gòu)員與倉(cāng)庫(kù)管理員檢查核實(shí)無疑后方可入庫(kù)或廚房?jī)?chǔ)物間。

4、驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。

三、加工清洗

1、清洗加工前須對(duì)各批類蔬菜做<農(nóng)藥殘留檢測(cè)>分析，無誤后方可進(jìn)入下一步工作。

2、初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）

3、細(xì)加工要求廚工按廚師組長(zhǎng)預(yù)定要求進(jìn)行加工，做到絲配絲、片配片、條配條等原則；切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。

4、清洗以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。

四、蒸煮烹飪

1、掌握各班次員工下班時(shí)間，準(zhǔn)備好炒菜的各類配料及工具，及時(shí)炒出優(yōu)質(zhì)菜肴；避免太早出品影響菜的顏色、新鮮、口感及溫度；也要杜絕因炒菜太遲而造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象。

2、炒菜前需備齊調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜紅椒等）；明確每道菜制作人員。

3、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，根據(jù)員工普片喜好口味調(diào)節(jié)咸淡度。

五、出品及售賣

1、廚師必須確認(rèn)菜肴的生熟度、咸淡度等達(dá)標(biāo)后方可出鍋售賣，否則一經(jīng)就餐員工投訴，直接追究該廚師及廚師組長(zhǎng)之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴，則必須檢討及處罰，或開除。

2、打菜時(shí)必須做到頭戴帽、口帶罩及手穿套。

3、打菜時(shí)杜絕在就餐員工面前抖動(dòng)菜勺使菜掉落，可以一次性打夠或少許，再分一兩次加菜，員工更容易接受。

4、打菜員應(yīng)正確評(píng)估菜存量與打菜進(jìn)度，并恰當(dāng)及時(shí)地與廚師通報(bào)，以免打菜中斷。

5、倉(cāng)庫(kù)隨時(shí)備存腐竹、雞蛋和米粉面條等；當(dāng)估計(jì)菜品或米飯不夠時(shí)，馬上指示用后備菜、出品快之干菜或米粉面條續(xù)上，絕不允許無餐可用。

五、收集信息及開會(huì)總結(jié)

1、開餐時(shí)食堂主管必須到餐廳巡視，隨時(shí)了解員工就餐狀況，包括飯菜口味、份量及品種等，并隨時(shí)應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的發(fā)生。

及時(shí)、謙虛、友好、耐心地接受員工投訴意見，并立即做出合理的解決、解釋或答復(fù)，未能馬上解決問題的可記下對(duì)方的電話號(hào)碼以便進(jìn)一步跟進(jìn)落實(shí)。

2、匯總員工投訴意見及剩飯剩菜等資料；由主管召集所有廚師及廚工組長(zhǎng)進(jìn)行開會(huì)討論；根據(jù)匯總資料做進(jìn)一步改善的措施，有必要時(shí)應(yīng)告知工廠人事后勤等相應(yīng)部門。

3、計(jì)劃第二天工作內(nèi)容，分解第二天每道菜之出品要求，并擬定相關(guān)責(zé)任人（如哪道菜由哪個(gè)廚師炒作），從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。

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